"DULZAINAS" TÍPICAS DE TALAVERA LA REAL (BADAJOZ)

Se aproximan unos días especiales, según marca la tradición. Días en los que desplegamos todos nuestros recursos para disfrutar a tope de estas fiestas.

La decoración, las ropas, las comidas, las fiestas, de lo bueno, lo mejor. Pero no ahora en el siglo XXI, producto de una sociedad de consumo, sino de siempre. Cada época con los medios disponibles a la realidad del momento.

Hoy nos apetece hablar de comidas especiales y dentro de las comidas los postres, los dulces de Navidad. 

Nuestras antiguas cocineras, dulceras y amas de casa disponían para las Navidades de una serie de productos y recetas especiales, que durante el resto del año y salvo en contadas ocasiones no eran habituales en las cocinas.

Cocineras, dulceras de Talavera la Real (Badajoz), preparando dulces para una boda.

Vamos a hacer un repaso por estas dulzainas que hacían, y aún siguen haciendo, las delicias de jóvenes y mayores.

Si hay en nuestro pueblo un postre típico de las Navidades en general y de la Nochebuena en particular son las "papas de harina". Plato sencillo donde los haya, propio no sólo de estas fiestas, sino extensible a todo el invierno y muy ligado también a las matanzas.

Y básicamente consiste en una cocción de agua, matalauva, cáscara de naranja, la harina y una cucharada de manteca blanca fresca (es por este ingrediente por lo que se ha ligado este postre a las fechas de invierno, de las matanzas). Tradicionalmente el postre se presenta cortado en porciones rectangulares y cubiertas de canela. En los distintos recetarios consultados encontramos variantes como tostar la harina previamente, usar solo leche y no echar agua y aromatizar la cocción con palo de canela. 

Otro postre típico de estas fiestas son las "castañas pilongas". Castañas cocidas en agua con un poco de sal y cascara de naranja, una vez que han ablandado se hace un machao de pringá y matalauva, se añade a la cocción y se endulzan. También esta la variante de echar un poco de canela a la cocción.

Y por último, y con un carácter más refinado están los postres elaborados con almendra. Refinados porque los ingredientes son más caros, se necesita casi siempre ser horneados, la elaboración es más compleja y por lo tanto son más caros, no aptos para todos los bolsillos.

Las pastas de almendra las hay de tantas maneras como en casas donde hemos consultado los recetarios, los ingredientes son prácticamente los mismo y las proporciones casi iguales. 

Almendra, azúcar, huevo, ralladura de limón, en algunas recetas aparece la patata cocida, en otras la manteca blanca, en otras la harina, incluso la leche. Para aromatizar en alguna receta encontramos la canela. 

Así están las recetas de "pasta de almendra", "bollos de mazapán", "bolitas de almendra" "castañas" o "queso de almendra".

 Dulcería "Ramos" de Talavera la Real (Badajoz).

Entre estas recetas podemos leer algunos secretillos para conseguir que el resultado final sea perfecto.

Por ejemplo el "queso de almendra" no se hace en el horno, sino al fuego y removiendo la masa, pero muy importante usar cuchara de palo.

Hay una receta de "pasta de almendra" que nos comenta que al final salen duras, pero con el paso de los días se "atiernan".

En otra "pasta de almendra" hay que batir algunas claras a punto de nieve para darle mayor esponjosidad.

Para las "bolitas de almendra" hay que hacer un almibar con agua y azucar que se agrega a la masa

Antes de meter en el horno se puden untar por arriba con huevo batido, con yemas de huevo y en las "castañas" se untan con huevo batido y un poco de vinagre para darle brillo.

Con la pasta de almendra también se elaboraba la "culebra de mazapán". Como su nombre indica se le da forma de culebra enrollada, se le adorna el lomo con figuras geométricas y en la cabeza se le forma la boca y los ojos. En aquellos años, estos ojos los conseguían con botones. Más propio este dulce para Reyes, según algunas informantes.

Todo un mundo apasionante este de las dulzainas. Y por eso, una vez más, hacemos un llamamiento a la Asociación de Mujeres Rurales para que hagan una búsqueda y rescate de recetas, no sabemos si típicas de Talavera, pero sí que se han hecho en nuestras casas. Y lo más importante que se publiquen. Cualquier pueblo tiene ya su recetario de cocina. Nosotros queremos el nuestro.

Agradecimientos para este artículo a los descendientes de Teresa e Isabel las Lucas, las sobrinas de la siña Pepa Guillén, Maritere de la dulcería Ramos, Isamari e Isabel de los Marusos y Antonio Gómez el mellizo, que en una pequeña libreta Guerrero fue transcribiendo algunas de estas recetas. 

Cristóbal Cansado y Antonio Gómez, diciembre de 2016.

Artículo publicado en el periódico digital "Talavera con V" en diciembre de 2016.